tagliatelle van courgette met zalm, kabeljauw en pasta

Courgette met in de oven gegaarde kabeljauw en zalm en pasta

Voor twee personen:

2 courgettes

1 teentje knofloook

6 tomaten

Italiaanse kruiden

gedroogde Spaanse peper

2 eetlepels Noilly Prat

2 cm tomatenpuree

1 flinke eetlepel  crème fraîche

2 ons kabeljauw

2 ons zalm

1 biologische citroen

Peper/zout/olijfolie/beetje citroensap

Verse basilicum

Vandaag is het zo’n dag waarop het oeverloos en onafgebroken regent.De zomer is echt voorbij,maar in de supermarkt trof ik nog een vleugje aan; knisperverse biologische courgettes, in een mooi klein formaat. Ik stootte per ongeluk het schilletje open met mijn nagel en het groentensap parelde naar buiten!  Heel geschikt dus om er een mooie tagliatelle van te maken op mijn net nieuwe mandoline.  Een licht zomergerechtje, mooi afscheid van de zomer.

 

Begin met het marineren van de vis, die je in twee vingerbrede mootjes snijdt. Maak een mengsel van  olie, peper, zout, veel citroenrasp en een kneepje citroensap en wentel de vis daar in. Laat liefst 20 minuten op kamertemperatuur staan voordat je de vis in een voorverwarmde oven van 105 graden schuift. De gaartijd is dan nog ongeveer een kwartier.

Zet naast de vis een bordje met wat trostomaten aan de tros.Die garen net een beetje mee met de vis. 

Op de mandoline maakte ik mooie linten courgette. Je kunt dat ook met de kaasschaaf doen. De brede linten dan  zo je wilt smaller snijden. En eventueel kan het ook op een komkommerschaaf, maak dan ronde plakjes. In alle gevallen zijn de plakjes 2 mm dik.

Verwarm in een wok in wat olie een knoflookteentje in schijfjes. Daarbij gaan: 1 theelepel Italiaanse kruiden en wat gedroogde Spaanse pepervlokken. Als het lekker ruikt; wat roomboter erbij en het vuur hoger.  Al omscheppend  op zacht vuur de courgette beetgaar maken. Dat is in zo’n 8 minuten wel gebeurd.

Kook  onderwijl 150 gram pasta gaar.

In een kommetje de crème fraîche losroeren samen met  2 cm tomatenpuree uit de tube en een eetlepel warm pastawater .

Haal de beetgare courgettes even uit de pan, houd ze warm. De aanbaksels in de wok blussen met Noilly Prat. Even tot de helft laten inkoken en dan de crème fraîche erbij. Het moet een lobbige saus worden. De courgettes daar weer even in doorwarmen. Zonodig op smaak brengen met zout en vers gemalen peper.  Vers basilicumblad  er bij  en opdienen met de pasta, de vis  en de trostomaatjes.

Appeltaart met amandeldeeg

Een tegenvallende appeltaart

die wellicht nog op kan bloeien tot iets heerlijks.

Het is verleidelijk om alleen mijn culinaire successen hier op te schrijven. Maar ik wil  jullie ook graag deelgenoot maken van de zaken,die niet direct zo denderend zijn,maar dat wel zouden kunnen worden. Door een recept te evalueren en aan te passen. Leren aan het aanrecht,zeg maar.

Vandaag raapte ik weer een overvloed aan Notarisappeltjes op uit de boomgaard en ik besloot even een appeltoetje te maken. Ik begon maar gewoon uit het blote hoofd en maalde 100 gram amandelen samen met  50 gram suiker fijn. Voordeel daarvan is dat de foodprocessor de amandelen veel fijner krijgt. Bijna zo fijn als het amandelmeel wat hier in Nederland niet te koop is- voor zover ik weet- en in Frankrijk en Duitsland een volkomen algemeen supermarkt artikel is.

In een hapjespan bakte ik op zacht vuur 7 appels in schijfjes van ½ cm dik. Samen met een eetlepel boter en ook een eetlepel suiker.  En wat uitgeknepen citroen. Ik liet ze garen tot ze bijna caramelliseerden. 

Inmiddels had ik in mijn keukenmachine 2 eieren  met nog 30 gram suiker met de garde tot een lichtgele crème geklopt. Darbij ging: een snuf zout, 100 gram  patentbloem en een theelepel bakpoeder. En het amandel/suikermengsel. En flink wat citroenrasp.Dat alles met elkaar vermengd. Oeps, dat viel tegen! Het was een te dikke massa ( ik had het idee van cakedeeg in gedachten). Wat nu?Ik voegde 125 cc biologische karnemelk toe. Het zuur erin zou het bakpoeder lekker activeren en ik zag een mooie luchtige goudgele laag amandelgebak op mijn appeltjes al helemaal voor me.

Ik stortte het mengsel op de appels en bakte het taartje op 170 graden  gedurende 40 minuten.

Het resultaat zag er mooi uit.Het deeg laagje was veel dunner dan ik hoopte, dat wel.De smaak is lekker, maar niet om heel opgetogen over te doen. Wat kan er beter? 
Een volgende keer wil ik het laagje cake luchtiger hebben en ga zelfrijzend bakmeel gebruiken met nog 1 volle theelepel bakpoeder.Ik ga minder amandelen gebruiken, ze maken het deeg wat droog.75 gram dus. En een ei meer. En iets meer suiker,dat kan ie wel hebben. En de appels krijgen na garen wat citroensap. De karnemelk ga ik handhaven,iets minder vanwege het ei extra, dus 100 cc.Ik gebruikte de hapjespan, iets lastiger om de taart eruit te krijgen. Een ovenschaal of tarte tatinvorm  zijn geschikt. Even invetten dan.

Resumerend;

7 appels in schijfjes van  ½ centimeter gebakken in

1 eetlepel boter met 1 eetlepel suiker

100 gram suiker

Citroenrasp + sap van een halve citroen

30 gram rozijnen

75 gram amandelen, fijn gemalen met 30 gram van de suiker

100 gram zelfrijzend bakmeel

1 theelepel bakpoeder

100 cc karnemelk

3 eieren

Ik laat weten hoe de taart gaat uitvallen na deze  veranderingen.  

Pasta voor Annemie

Voor een vriendin die het even moeilijk heeft, maakte ik  vandaag onderstaande pastasaus. Echt comfortfood! Hij is verwarmend, troostend, diep en vol van smaak. Het is even wat werk; de belangrijkste ingrediënten: aubergine, paprika, tomaat en champignon, worden apart bereid en dan samengevoegd tot een fluwelige pastasaus.

Nodig:

4 rode paprika’s, als het even kan biologische

250 gram biologische ( kastanje) champignons

2 aubergines

2 blikken goede gepelde tomaten

Oregano, tijm, komijnpoeder, spaanse pepervlokken, 2 tenen knoflook

Basilicumblad

Pasta

De aubergines in blokjes snijden en 30 minuten stomen tot ze zacht zijn en hun vorm een beetje verliezen. Pers het vocht eruit  door ze in een schone doek te storten en uit te knijpen.  Bak ze in wat olie met een gesnipperde knoflook even aan. Zet weg. Stomen heeft twee voordelen; Omdat ze veel van hun vocht kwijt zijn, zullen de aubergines  straks  de tomatensaus absorberen. En; deze manier van bereiden kost veel minder olijfolie en zo wordt het gerecht minder vet.

Snijd de paprika’s in smalle reepjes. Fruit 1 teen knoflook in wat olie, samen met een koffielepel komijn, ½ theelepel spaanse pepervlokken, 1koffielepel oregano en 2 takjes tijm, blaadjes eraf gestroopt. Als het mengsel zacht en geurig is,de paprika erbij doen en afgedekt een half uurtje laten garen. Het vrijgekomen vocht een beetje inkoken en wat balsamico azijn toevoegen.Pureren in de roerzeef of- als je dat teveel gedoe vindt- met de staafmixer. Sommige mensen verdragen geen velletjes van paprika en die velletje zeef je met de roerzeef eruit. En de saus wordt er fluweliger van. Er blijft niet veel vocht over.  Proef even;is het een beetje bitter, doe er dan wat olijfolie bij. Of wat meer goede balsamico. De saus moet zacht en een beetje zoet smaken.

Maak de champignons schoon en bak ze in weinig olie tot ze wat geslonken zijn.Ze gaan later in de tomatensaus. Die maak je als volgt:

Smelt in olijfolie een teen knoflook met een ansjovisje  uit olie, samen met wat tijm en zout. Als het lekker ruikt twee blikken gepelde tomaten- even gepureerd-  erbij en 20 minuutjes laten inkoken, deksel half op de pan, later eventueel op hoger vuur  zonder deksel. De saus is goed van dikte als een streep, getrokken met een houten lepel, even zichtbaar blijft op de bodem van de pan.

Nu mogen alle ingrediënten bij elkaar.  Laat nog 10 minuutjes integreren. Wat verse basilicumblaadjes erbij.  Serveer met brokken buffelmozzarella en een pasta.

gebakken appeltjes met bramen,specerijen en Calvados

Het wordt volgens mij een gigantisch goed appeljaar. In ons boomgaardje hangen de takken van de appelbomen zwaar naar beneden en torsen een enorme hoeveelheid appels. De sterappeltjes beginnen te vallen en wij rapen met plezier! Vandaag bracht een vriendin ons een bak met prachtige bramen. Een spontane uitnodiging aan haar om mee te eten noopte mij tot het improviseren van een nagerechtje. Inspectie van de koelkast leverde nog een beetje heerlijke creme fraiche van d'Issingy op. Samen met de sterappeltjes en de bramen zette ik een heerlijk toetje op tafel.

De appeltjes hoefden niet geschild te worden, wel even in partjes snijden, klokhuis eruit halen en de partjes in stukjes snijden. Zet een half uurtje weg met 2 eetlepels rietsuiker, 2 theelepels kaneel, lekker wat nootmuskaat, (vers raspen natuurlijk!), wat zout en gemalen peper. Zout in een kleine hoeveelheid werkt als een geweldige smaak verdieper, evenals citroensap wat er ook best in mag. De appels worden zo natuurlijk bruin maar dat geeft niet want ze krijgen straks een prachtig laagje caramel.

Verwarm in een sauteuse of goede koekenpan 15 gram roomboter en bak de appels op halfhoog vuur gaar. De appels hebben al wat van hun vocht aan de suiker afgegeven en dat maakt dat er gemakkelijk een caramel kan ontstaan als je de appels gaat bakken. Doe het deksel half op de pan. Dit duurt 15 minuten, schep af en toe om. Als de appels tegen gaar zijn- ze mogen niet uit elkaar vallen dus gebruik in ieder geval een stevige appel- gaan er een handvol bramen bij. En een scheutje Calvados. Zet het vuur hoger, laat de alcohol iets verdampen en zorg dat er een mooi stroperig vocht overblijft. Eenvoudig opdienen met een beetje los geklopte creme fraîche en als je dat niet hebt wat slagroom of Turkse yoghurt. Of met een bolletje ijs.

pasta met venkelworst,courgette en champignons

Pasta met Italiaans gekruid varkensvlees, courgette, champignons en venkelzaad

Nodig:

1 ui

2 teentjes knoflook

1 koffielepel venkelzaad

1 koffielepel gedroogde oregano

½ theelepel gedroogde chilivlokken

2 biologische varkensworstjes

250 gram champignons

1 biologische courgette

200 gram pasta

2 halfgedroogde tomaten in olie

1 volle eetlepel crème fraiche

Begin met het fruiten van de kleingesneden ui in wat olijfolie. Als de ui kleur en geur krijgt, gaat de knoflook in mooie dunne plakjes erbij. En ook de oregano en de pepervlokken. Laat nog even fruiten en voeg dan de courgette toe. Die snijd je in ¾ cm dikke plakken en dan in even dikke reepjes. Probeer zo klein mogelijke courgettes te vinden, 20 cm is eigenlijk al te groot. In Frankrijk worden courgettes geoogst als ze 15 cm lang zijn! Ooit kampeerde ik bij een franse boer in de Luberon en ons perceel grensde aan een courgetteveld. Ik had er plezier in om mee te helpen met de pluk en werd goed geïnstrueerd over het juiste oogst formaat der courgette!

Fruit ook de courgette mee en snijd in die tijd de champignons in plakjes en voeg ook toe. Bak in een andere koekenpan het worstvlees; druk het uit zijn worstvel en prak in middelgrote brokken. Bak het venkelzaad mee. Als het gaar is gaat het ook bij het groentenmengsel. Snijd de tomaten in smalle reepjes, scheur het basilicumblad, en doe het op het laatst samen met de crème fraiche bij de saus. Controleer op zout en peperen warm even goed door.

Serveer met pasta naar keuze.

walnotenpesto met sinaasappel

60 gram basilicum (ongeveer 3 pakjes uit supermarkt)

130 gram walnoten

40 gram milde blauwschimmelkaas, zoals Blue Castello

Beetje zout

Sap en rasp van een sinaasappel

2 knoflookteentjes of 1 grote

1 eetlepel geraspte parmezaan

Het best maak je deze pesto in de foodprocessor. Daarin gaat:

Het basilicum, zonder de dikke stelen. De walnoten met wat zout,de beide soorten kaas,het rasp van de sinaasappel, de teentjes knoflook. Maal tot een pasta met de pulseknop. Nu doe je de helft van het sinaasappelsap er bij. Malen en proeven. Het is afhankelijk van de soort sinaasappel hoeveel sap je uiteindelijk zult gebruiken.

De ingrediënten moeten een aangename smaakbalans geven. Als zoet, zuur, bitter,zout en umami in de goede verhouding te proeven zijn, dan zul je gauw zeggen:’ ha, lekker’! En hoe die verhouding is, hangt van het gerecht af. In dit geval zorgt de sinaasappel voor het zoet en een beetje voor het zuur. De walnoot en het basilicum voor het bittere en het zoete, de kaas voegt zout toe en de smaak umami. Dat noemen we ook wel hartig. Als je tervreden bent over de smaak, dan giet je nog wat goede olijfolie op het draaiende mes. Corrigeer eventueel nog met wat zout of citroensap.

Heerlijk als smeersel op een stokbroodje met een plakje geitenkaas!

in de oven gebakken uiensoep

In de oven gebakken uiensoep voor 8 personen

1,5 kg uien

zout

6 tenen knoflook

4 laurierbladen

1 bosje peterselie

6 takjes thijm

1,5 koffielepel gerookte paprikapoeder

2 theelepels komijnzaad

1 theelepel piment d’ espilette

4 kruidnagels

1 volle theelepel spaanse pepervlokken gedroogd (laat deze weg of gebruik mespuntje als je de soep niet heel ‘ heet’ wil hebben.

3 ansjovisfilets uit olie

1 glas rode wijn

1 koffielepel tomatenpuree uit tube

2,5 liter water

Op het laatst:

kneepje citroensap of of wijnazijn

1 koffielepel roomboter

groentenbouillont abletten of zout

cognac

geraspte gruyere of oude Hollandse kaas

Mijn uiensoep heeft enige faam verworven in de familie. Ik vind het ook een van de fijnste soepen om te maken. De originele receptuur heeft in de loop van de tijd een eigen karakter gekregen. Mijn inspiratie komt van Francois Fagel.; in de jaren ‘80 at ik bij ‘ Chez Francois’ in Utrecht . In mijn herinnering ( ik weet niet hoe dat in de realiteit gearrangeerd moet zijn geweest) was het eerste wat opviel een enorme pan met uiensoep die zachtjes stond te pruttelen. Een beter welkom kon ik me niet voorstellen.

Het is een heerlijke soep passend in een eenvoudige maaltijd. Wat brood en kaas bij de soep, een salade en een lekker toetje, ideaal menu als je veel eters krijgt.

De smaak van de soep staat of valt met het geduld dat je opbrengt om de uien te bakken, ze mogen niet te donker worden maar ook niet te zacht bakken, dan komt er te veel vocht vrij wat niet kan verdampen. De uien koken dan meer dan dat ze bakken en dat is niet lekker.

In dit recept bak je de uien eerst in de oven en dan kook je de soep op het vuur. Verwarm de oven voor tot 190 graden. Neem een royale braadslede, snijdt de uien in dunne schijven. Vermeng ze in een ruime kom grondig met olijfolie, zodat alle uien vet zijn. Voeg alle overige ingrediënten toe, behalve de wijn, de cognac, de wijnazijn en de boter.

Laat de uien in de oven brui n bakken, reken op zo’n 15 tot 20 minuten. De uien moeten echt mooi bruin gekleurd zijn, dan komt de volle zoete en tegelijk hartige smaak van de ui helemaal tot zijn recht. Iedere oven reageert anders, dus blijf erbij en roer af en toe, zodat alle uien de kans krijgen lekker te roosteren. Als het heerlijk begint te ruiken en de uien er fantastisch uitzien, blus je ze met een glad rode wijn. Laat die even verdampen. Neem de braadslee weer uit de oven en knijp 10 cm tomatenpuree uit de tube, of een koffielepel puree uit blik bij de uien, roer en laat even nabakken.

Zet de oven uit, gebruik de restwarmte bijvoorbeeld om vast sneetjes brood te roosteren. De uien mogen nu in een grote pan met 2,5 liter water met een groenten soeptablet en wat zout. Als je hebt, gaat er ook een Parmezaanse kaaskorst in. Die geeft een heerlijke umami smaak aan de soep. Vis de korst er later wel uit, evenals het bosje peterselie en de laurierbladen.

Laat de soep rijpen, zolang je maar wilt, heel zachtjes tegen de kook aan. Maak op smaak af met: scheutje rodewijn azijn of citroen, een eetlepel roomboter en een borrelglas cognac of armagnac. Houd er rekening mee, dat de soep de volgende dag nog lekkerder is.