aardpeer soep met sinaasappel ansjovisolie

Neem 500 gram aardpeer en schil ze. Zet even  weg in water met citroensap, zo blijft de wortel  fris van kleur. In een pan gaan wat olijfolie en een nootje roomboter, een gesnipperde sjalot en als die een beetje begint te ruiken, een knoflookteen in schilfers. Maal er wat korianderzaad overheen. 


Op mijn aanrecht lagen toevallig een stukje overgebleven winterwortel en een stukje knolselderij en hoe gaat dat dan: die gaan in stukjes bij het fruitsel. Met liefst verse laurierblaadjes, twee of drie en als het allemaal lekker ruikt dan ook de in stukjes gesneden aardpeer erbij. Doe er dan krap  3/4 liter bouillon bij. Ik  had bio kippenbouillon,wat natuurlijk vreselijk lekker is, maar een groentenbouillontablet volstaat ook. Laat het zachtjes een half uur koken. 


Verwijder dan de laurier en zet de staafmixer in de soep. In een blender wordt ze nog fluweliger. Corrigeer de smaak met peper en zout als  het nodig is. Wat druppels citroensap maken de soep fris en verdiepen de smaak.


Voor de sinaasappel olie raspte ik de schil van 2 sinaasappels ( bio) in een laagje  goede olijfolie, waar ik eerst 1 ansjovisfilet uit olie in smolt. Ik liet het zo'n half uur trekken. Daarna zeefde ik de olie.

De soep in het bord  gloeiendheet opdienen met een mooi straaltje olie en eroverheen nog een flinke draai aan de pepermolen. 

rode koolsalade met granaatappel,rode ui en geitenkaas

Sinds ik een mandoline heb,zo’n vlijmscherpe groenten schaver waar je je vingertopjes ver vandaan moet zien te houden,beleef ik veel plezier in het maken van koolsalades.Het schaven van flinterdunne koolreepjes kan uitermate bevredigend zijn. Vandaag maakte ik een friszoete rodekool salade.Het werd een geïmproviseerde salade die ik toch volgens een bepaald stramien opbouwde. Zoet,zuur,bitter en zout in een goede verhouding aan bod kwamen in de dressing.


In dit geval: granaatappelsiroop(zuur,bij de Turkse supermarkt)als basis. Daarnaast stond op mijn keukenschap een potje pruimenjam en de mosterd. En tja,zo gaat dat dan,soms creeert het eten zichzelf een beetje als je je impulsen durft te volgen;de jam werd de zoete toets. Vervolgens het bittere;mosterd,die ook voor een mooie binding zorgt. Flink wat peper en natuurlijk wat grofgemalen zout erbij. Ik nam wat hazelnootolie-liever had ik walnootolie gehad omdat er ook walnoten in de salade gaan, maar die olie had ik niet in huis. Smokkelen dus.Geen probleem,een notige toets in de dressing is genoeg.Omdat notenolie prijzig is kun je heel goed de dressing compleet maken met mooie olijfolie.Flink roeren,proeven en zonodig smaak corrigeren.Als je in je achterhoofd houdt dat zoet,zuur zout en bitter een spannende dans met elkaar moeten kunnen doen,gaat het gauw goed.

Schaaf flinterdunne ringen rode ui en vermeng die met dedressing.Ik liet dat een kwartiertje intrekken. Dan de rode kool:reken een kwart voor 2 a 3 personen, uiterst dun schaven of anders snijden en vermengen met de uiendressing.

Erbij:walnoten of hazelnoten,desnoods cashewnoten,doe wat past. Klodders zachte geitenkaas,de zaden van een halve granaatappel,wat fijne snippers witlof en wat blaadjes rucola. Partjes sinaasappel kunnen er ook heel goed bij,ik deed dat niet omdat ik het na een volle dag wel welletjes vond zo.

Met een koolhydraatrijk toetje kun je hier heel prima een maaltijdsalade van maken. Voor de vleesliefhebbers;een paar plakjes krachtige rauwe of gerookte ham zullen vast niet misstaan in deze salade.

Nodig:

Rode kool ( liever geen voorgesneden)

1 rode ui

1 granaatappel ( bewaar de helft)

1 dessertlepel granaatappelsiroop

1 koffielepel mosterd
1 theelepel(pruimen)jam kan ook gember, kersen, abrikozen, marmelade zijn, geeft allemaal een ander effect natuurlijk.

Peper,zout,

Olijfolie, notenolie

Zachte geitenkaas ( de Lidl verkoopt van die vierkante een beetje taps toelopende  bakjes, zijdezacht met een kleine hint van geit erin. )

1 sruikje witlof

Desgewenst een halve sinaasappel

Desgewenst een paar plakjes rauwe ham met stevige smaak.

Rucola salade 

Bieten soep met pesto van waterkers, walnoot en geitenkaas.

3 in de oven gegaarde bieten

1 ui

1 teentje knoflook

1 laurierblad

1 zakje waterkers

25 walnoten ( zo om en nabij)

2 eetlepels  geraspte jonge geitenkaas

1 eetlepel verse geitenkaas

1 eetlepel citroensap

1 eetlepel sinaasappelsap

Fruit ui met knoflook in wat olijfolie tot ze lekker ruiken.  Stoof de in stukken gesneden biet even mee. Voeg ½ liter water toe, een ( liefs vers ) laurierblad en een groentenbouillontablet. Laat zachtjes 20 minuutjes koken tot de bietjes door en door zacht zijn.

Maak de pesto door  noten, waterkers, het vruchtensap en de kazen in de foodprocessor te vermengen onder toevoeging van extra vierge olijfolie.  Tot pesto dikte.  Houd echter een paar blaadjes waterkers apart voor garnering. Maak op smaak af met zout en peper.

Pureer de soep met staafmixer of blender. Met de  blender maak je een mooie fluweelachtige structuur, de staafmixer is gemakkelijker maar de soep blijft dan enigszins korrelig.

Verwarm weer even en meng er twee eetlepels van de pesto door. 

Dien gloeiend heet op  met een  beetje pesto in het midden van de soep en daarop een blaadje waterkers.  ( ik Vergat dat en smokkelde voor de foto; het is basilicumblad, wat overigens ook niet misstaat en ook prima smaakt in deze soep.  )

tagliatelle van courgette met zalm, kabeljauw en pasta

Courgette met in de oven gegaarde kabeljauw en zalm en pasta

Voor twee personen:

2 courgettes

1 teentje knofloook

6 tomaten

Italiaanse kruiden

gedroogde Spaanse peper

2 eetlepels Noilly Prat

2 cm tomatenpuree

1 flinke eetlepel  crème fraîche

2 ons kabeljauw

2 ons zalm

1 biologische citroen

Peper/zout/olijfolie/beetje citroensap

Verse basilicum

Vandaag is het zo’n dag waarop het oeverloos en onafgebroken regent.De zomer is echt voorbij,maar in de supermarkt trof ik nog een vleugje aan; knisperverse biologische courgettes, in een mooi klein formaat. Ik stootte per ongeluk het schilletje open met mijn nagel en het groentensap parelde naar buiten!  Heel geschikt dus om er een mooie tagliatelle van te maken op mijn net nieuwe mandoline.  Een licht zomergerechtje, mooi afscheid van de zomer.

 

Begin met het marineren van de vis, die je in twee vingerbrede mootjes snijdt. Maak een mengsel van  olie, peper, zout, veel citroenrasp en een kneepje citroensap en wentel de vis daar in. Laat liefst 20 minuten op kamertemperatuur staan voordat je de vis in een voorverwarmde oven van 105 graden schuift. De gaartijd is dan nog ongeveer een kwartier.

Zet naast de vis een bordje met wat trostomaten aan de tros.Die garen net een beetje mee met de vis. 

Op de mandoline maakte ik mooie linten courgette. Je kunt dat ook met de kaasschaaf doen. De brede linten dan  zo je wilt smaller snijden. En eventueel kan het ook op een komkommerschaaf, maak dan ronde plakjes. In alle gevallen zijn de plakjes 2 mm dik.

Verwarm in een wok in wat olie een knoflookteentje in schijfjes. Daarbij gaan: 1 theelepel Italiaanse kruiden en wat gedroogde Spaanse pepervlokken. Als het lekker ruikt; wat roomboter erbij en het vuur hoger.  Al omscheppend  op zacht vuur de courgette beetgaar maken. Dat is in zo’n 8 minuten wel gebeurd.

Kook  onderwijl 150 gram pasta gaar.

In een kommetje de crème fraîche losroeren samen met  2 cm tomatenpuree uit de tube en een eetlepel warm pastawater .

Haal de beetgare courgettes even uit de pan, houd ze warm. De aanbaksels in de wok blussen met Noilly Prat. Even tot de helft laten inkoken en dan de crème fraîche erbij. Het moet een lobbige saus worden. De courgettes daar weer even in doorwarmen. Zonodig op smaak brengen met zout en vers gemalen peper.  Vers basilicumblad  er bij  en opdienen met de pasta, de vis  en de trostomaatjes.

Appeltaart met amandeldeeg

Een tegenvallende appeltaart

die wellicht nog op kan bloeien tot iets heerlijks.

Het is verleidelijk om alleen mijn culinaire successen hier op te schrijven. Maar ik wil  jullie ook graag deelgenoot maken van de zaken,die niet direct zo denderend zijn,maar dat wel zouden kunnen worden. Door een recept te evalueren en aan te passen. Leren aan het aanrecht,zeg maar.

Vandaag raapte ik weer een overvloed aan Notarisappeltjes op uit de boomgaard en ik besloot even een appeltoetje te maken. Ik begon maar gewoon uit het blote hoofd en maalde 100 gram amandelen samen met  50 gram suiker fijn. Voordeel daarvan is dat de foodprocessor de amandelen veel fijner krijgt. Bijna zo fijn als het amandelmeel wat hier in Nederland niet te koop is- voor zover ik weet- en in Frankrijk en Duitsland een volkomen algemeen supermarkt artikel is.

In een hapjespan bakte ik op zacht vuur 7 appels in schijfjes van ½ cm dik. Samen met een eetlepel boter en ook een eetlepel suiker.  En wat uitgeknepen citroen. Ik liet ze garen tot ze bijna caramelliseerden. 

Inmiddels had ik in mijn keukenmachine 2 eieren  met nog 30 gram suiker met de garde tot een lichtgele crème geklopt. Darbij ging: een snuf zout, 100 gram  patentbloem en een theelepel bakpoeder. En het amandel/suikermengsel. En flink wat citroenrasp.Dat alles met elkaar vermengd. Oeps, dat viel tegen! Het was een te dikke massa ( ik had het idee van cakedeeg in gedachten). Wat nu?Ik voegde 125 cc biologische karnemelk toe. Het zuur erin zou het bakpoeder lekker activeren en ik zag een mooie luchtige goudgele laag amandelgebak op mijn appeltjes al helemaal voor me.

Ik stortte het mengsel op de appels en bakte het taartje op 170 graden  gedurende 40 minuten.

Het resultaat zag er mooi uit.Het deeg laagje was veel dunner dan ik hoopte, dat wel.De smaak is lekker, maar niet om heel opgetogen over te doen. Wat kan er beter? 
Een volgende keer wil ik het laagje cake luchtiger hebben en ga zelfrijzend bakmeel gebruiken met nog 1 volle theelepel bakpoeder.Ik ga minder amandelen gebruiken, ze maken het deeg wat droog.75 gram dus. En een ei meer. En iets meer suiker,dat kan ie wel hebben. En de appels krijgen na garen wat citroensap. De karnemelk ga ik handhaven,iets minder vanwege het ei extra, dus 100 cc.Ik gebruikte de hapjespan, iets lastiger om de taart eruit te krijgen. Een ovenschaal of tarte tatinvorm  zijn geschikt. Even invetten dan.

Resumerend;

7 appels in schijfjes van  ½ centimeter gebakken in

1 eetlepel boter met 1 eetlepel suiker

100 gram suiker

Citroenrasp + sap van een halve citroen

30 gram rozijnen

75 gram amandelen, fijn gemalen met 30 gram van de suiker

100 gram zelfrijzend bakmeel

1 theelepel bakpoeder

100 cc karnemelk

3 eieren

Ik laat weten hoe de taart gaat uitvallen na deze  veranderingen.  

Pasta voor Annemie

Voor een vriendin die het even moeilijk heeft, maakte ik  vandaag onderstaande pastasaus. Echt comfortfood! Hij is verwarmend, troostend, diep en vol van smaak. Het is even wat werk; de belangrijkste ingrediënten: aubergine, paprika, tomaat en champignon, worden apart bereid en dan samengevoegd tot een fluwelige pastasaus.

Nodig:

4 rode paprika’s, als het even kan biologische

250 gram biologische ( kastanje) champignons

2 aubergines

2 blikken goede gepelde tomaten

Oregano, tijm, komijnpoeder, spaanse pepervlokken, 2 tenen knoflook

Basilicumblad

Pasta

De aubergines in blokjes snijden en 30 minuten stomen tot ze zacht zijn en hun vorm een beetje verliezen. Pers het vocht eruit  door ze in een schone doek te storten en uit te knijpen.  Bak ze in wat olie met een gesnipperde knoflook even aan. Zet weg. Stomen heeft twee voordelen; Omdat ze veel van hun vocht kwijt zijn, zullen de aubergines  straks  de tomatensaus absorberen. En; deze manier van bereiden kost veel minder olijfolie en zo wordt het gerecht minder vet.

Snijd de paprika’s in smalle reepjes. Fruit 1 teen knoflook in wat olie, samen met een koffielepel komijn, ½ theelepel spaanse pepervlokken, 1koffielepel oregano en 2 takjes tijm, blaadjes eraf gestroopt. Als het mengsel zacht en geurig is,de paprika erbij doen en afgedekt een half uurtje laten garen. Het vrijgekomen vocht een beetje inkoken en wat balsamico azijn toevoegen.Pureren in de roerzeef of- als je dat teveel gedoe vindt- met de staafmixer. Sommige mensen verdragen geen velletjes van paprika en die velletje zeef je met de roerzeef eruit. En de saus wordt er fluweliger van. Er blijft niet veel vocht over.  Proef even;is het een beetje bitter, doe er dan wat olijfolie bij. Of wat meer goede balsamico. De saus moet zacht en een beetje zoet smaken.

Maak de champignons schoon en bak ze in weinig olie tot ze wat geslonken zijn.Ze gaan later in de tomatensaus. Die maak je als volgt:

Smelt in olijfolie een teen knoflook met een ansjovisje  uit olie, samen met wat tijm en zout. Als het lekker ruikt twee blikken gepelde tomaten- even gepureerd-  erbij en 20 minuutjes laten inkoken, deksel half op de pan, later eventueel op hoger vuur  zonder deksel. De saus is goed van dikte als een streep, getrokken met een houten lepel, even zichtbaar blijft op de bodem van de pan.

Nu mogen alle ingrediënten bij elkaar.  Laat nog 10 minuutjes integreren. Wat verse basilicumblaadjes erbij.  Serveer met brokken buffelmozzarella en een pasta.

gebakken appeltjes met bramen,specerijen en Calvados

Het wordt volgens mij een gigantisch goed appeljaar. In ons boomgaardje hangen de takken van de appelbomen zwaar naar beneden en torsen een enorme hoeveelheid appels. De sterappeltjes beginnen te vallen en wij rapen met plezier! Vandaag bracht een vriendin ons een bak met prachtige bramen. Een spontane uitnodiging aan haar om mee te eten noopte mij tot het improviseren van een nagerechtje. Inspectie van de koelkast leverde nog een beetje heerlijke creme fraiche van d'Issingy op. Samen met de sterappeltjes en de bramen zette ik een heerlijk toetje op tafel.

De appeltjes hoefden niet geschild te worden, wel even in partjes snijden, klokhuis eruit halen en de partjes in stukjes snijden. Zet een half uurtje weg met 2 eetlepels rietsuiker, 2 theelepels kaneel, lekker wat nootmuskaat, (vers raspen natuurlijk!), wat zout en gemalen peper. Zout in een kleine hoeveelheid werkt als een geweldige smaak verdieper, evenals citroensap wat er ook best in mag. De appels worden zo natuurlijk bruin maar dat geeft niet want ze krijgen straks een prachtig laagje caramel.

Verwarm in een sauteuse of goede koekenpan 15 gram roomboter en bak de appels op halfhoog vuur gaar. De appels hebben al wat van hun vocht aan de suiker afgegeven en dat maakt dat er gemakkelijk een caramel kan ontstaan als je de appels gaat bakken. Doe het deksel half op de pan. Dit duurt 15 minuten, schep af en toe om. Als de appels tegen gaar zijn- ze mogen niet uit elkaar vallen dus gebruik in ieder geval een stevige appel- gaan er een handvol bramen bij. En een scheutje Calvados. Zet het vuur hoger, laat de alcohol iets verdampen en zorg dat er een mooi stroperig vocht overblijft. Eenvoudig opdienen met een beetje los geklopte creme fraîche en als je dat niet hebt wat slagroom of Turkse yoghurt. Of met een bolletje ijs.

pasta met venkelworst,courgette en champignons

Pasta met Italiaans gekruid varkensvlees, courgette, champignons en venkelzaad

Nodig:

1 ui

2 teentjes knoflook

1 koffielepel venkelzaad

1 koffielepel gedroogde oregano

½ theelepel gedroogde chilivlokken

2 biologische varkensworstjes

250 gram champignons

1 biologische courgette

200 gram pasta

2 halfgedroogde tomaten in olie

1 volle eetlepel crème fraiche

Begin met het fruiten van de kleingesneden ui in wat olijfolie. Als de ui kleur en geur krijgt, gaat de knoflook in mooie dunne plakjes erbij. En ook de oregano en de pepervlokken. Laat nog even fruiten en voeg dan de courgette toe. Die snijd je in ¾ cm dikke plakken en dan in even dikke reepjes. Probeer zo klein mogelijke courgettes te vinden, 20 cm is eigenlijk al te groot. In Frankrijk worden courgettes geoogst als ze 15 cm lang zijn! Ooit kampeerde ik bij een franse boer in de Luberon en ons perceel grensde aan een courgetteveld. Ik had er plezier in om mee te helpen met de pluk en werd goed geïnstrueerd over het juiste oogst formaat der courgette!

Fruit ook de courgette mee en snijd in die tijd de champignons in plakjes en voeg ook toe. Bak in een andere koekenpan het worstvlees; druk het uit zijn worstvel en prak in middelgrote brokken. Bak het venkelzaad mee. Als het gaar is gaat het ook bij het groentenmengsel. Snijd de tomaten in smalle reepjes, scheur het basilicumblad, en doe het op het laatst samen met de crème fraiche bij de saus. Controleer op zout en peperen warm even goed door.

Serveer met pasta naar keuze.

walnotenpesto met sinaasappel

60 gram basilicum (ongeveer 3 pakjes uit supermarkt)

130 gram walnoten

40 gram milde blauwschimmelkaas, zoals Blue Castello

Beetje zout

Sap en rasp van een sinaasappel

2 knoflookteentjes of 1 grote

1 eetlepel geraspte parmezaan

Het best maak je deze pesto in de foodprocessor. Daarin gaat:

Het basilicum, zonder de dikke stelen. De walnoten met wat zout,de beide soorten kaas,het rasp van de sinaasappel, de teentjes knoflook. Maal tot een pasta met de pulseknop. Nu doe je de helft van het sinaasappelsap er bij. Malen en proeven. Het is afhankelijk van de soort sinaasappel hoeveel sap je uiteindelijk zult gebruiken.

De ingrediënten moeten een aangename smaakbalans geven. Als zoet, zuur, bitter,zout en umami in de goede verhouding te proeven zijn, dan zul je gauw zeggen:’ ha, lekker’! En hoe die verhouding is, hangt van het gerecht af. In dit geval zorgt de sinaasappel voor het zoet en een beetje voor het zuur. De walnoot en het basilicum voor het bittere en het zoete, de kaas voegt zout toe en de smaak umami. Dat noemen we ook wel hartig. Als je tervreden bent over de smaak, dan giet je nog wat goede olijfolie op het draaiende mes. Corrigeer eventueel nog met wat zout of citroensap.

Heerlijk als smeersel op een stokbroodje met een plakje geitenkaas!

in de oven gebakken uiensoep

In de oven gebakken uiensoep voor 8 personen

1,5 kg uien

zout

6 tenen knoflook

4 laurierbladen

1 bosje peterselie

6 takjes thijm

1,5 koffielepel gerookte paprikapoeder

2 theelepels komijnzaad

1 theelepel piment d’ espilette

4 kruidnagels

1 volle theelepel spaanse pepervlokken gedroogd (laat deze weg of gebruik mespuntje als je de soep niet heel ‘ heet’ wil hebben.

3 ansjovisfilets uit olie

1 glas rode wijn

1 koffielepel tomatenpuree uit tube

2,5 liter water

Op het laatst:

kneepje citroensap of of wijnazijn

1 koffielepel roomboter

groentenbouillont abletten of zout

cognac

geraspte gruyere of oude Hollandse kaas

Mijn uiensoep heeft enige faam verworven in de familie. Ik vind het ook een van de fijnste soepen om te maken. De originele receptuur heeft in de loop van de tijd een eigen karakter gekregen. Mijn inspiratie komt van Francois Fagel.; in de jaren ‘80 at ik bij ‘ Chez Francois’ in Utrecht . In mijn herinnering ( ik weet niet hoe dat in de realiteit gearrangeerd moet zijn geweest) was het eerste wat opviel een enorme pan met uiensoep die zachtjes stond te pruttelen. Een beter welkom kon ik me niet voorstellen.

Het is een heerlijke soep passend in een eenvoudige maaltijd. Wat brood en kaas bij de soep, een salade en een lekker toetje, ideaal menu als je veel eters krijgt.

De smaak van de soep staat of valt met het geduld dat je opbrengt om de uien te bakken, ze mogen niet te donker worden maar ook niet te zacht bakken, dan komt er te veel vocht vrij wat niet kan verdampen. De uien koken dan meer dan dat ze bakken en dat is niet lekker.

In dit recept bak je de uien eerst in de oven en dan kook je de soep op het vuur. Verwarm de oven voor tot 190 graden. Neem een royale braadslede, snijdt de uien in dunne schijven. Vermeng ze in een ruime kom grondig met olijfolie, zodat alle uien vet zijn. Voeg alle overige ingrediënten toe, behalve de wijn, de cognac, de wijnazijn en de boter.

Laat de uien in de oven brui n bakken, reken op zo’n 15 tot 20 minuten. De uien moeten echt mooi bruin gekleurd zijn, dan komt de volle zoete en tegelijk hartige smaak van de ui helemaal tot zijn recht. Iedere oven reageert anders, dus blijf erbij en roer af en toe, zodat alle uien de kans krijgen lekker te roosteren. Als het heerlijk begint te ruiken en de uien er fantastisch uitzien, blus je ze met een glad rode wijn. Laat die even verdampen. Neem de braadslee weer uit de oven en knijp 10 cm tomatenpuree uit de tube, of een koffielepel puree uit blik bij de uien, roer en laat even nabakken.

Zet de oven uit, gebruik de restwarmte bijvoorbeeld om vast sneetjes brood te roosteren. De uien mogen nu in een grote pan met 2,5 liter water met een groenten soeptablet en wat zout. Als je hebt, gaat er ook een Parmezaanse kaaskorst in. Die geeft een heerlijke umami smaak aan de soep. Vis de korst er later wel uit, evenals het bosje peterselie en de laurierbladen.

Laat de soep rijpen, zolang je maar wilt, heel zachtjes tegen de kook aan. Maak op smaak af met: scheutje rodewijn azijn of citroen, een eetlepel roomboter en een borrelglas cognac of armagnac. Houd er rekening mee, dat de soep de volgende dag nog lekkerder is.

abrikozen sinaasappeljam met lavendel

Abrikozenjam met lavendel en sinaasappel

Ik heb ontdekt hoe heerlijk de combinatie van sinaasappel, abrikoos en lavendel. Vandaag maak ik er een jam van. De lavendel bloeit nu overdadig, de abrikozen zijn gelukkig al weer te koop en biologische sinaasappels koop je het hele jaar door. Let bij het kopen van de abrikozen op de kleur: koop geen bleke en /of beschadigde vruchten. Betaal liever wat meer voor rijpe zon doorstoofde dieporanje abrikozen die je toelachen. Ik vind het een heel fijn idee om genoeg potten van deze jam op mijn kelderplank te hebben staan; de hele lange koude winter heb ik in ieder geval op mijn boterhammetje de smaak van de zomerzon!

Voor ongeveer 4 tot 5 potten jam heb je nodig:

1 kg abrikozen

2 biologische sinaasappels

Lavendel bloemetjes, twee keer zoveel als het aantal abrikozen dat je hebt.

Suiker

1 vanillestokje

Begin met de sinaasappels in zijn geheel zachtjes gaar te koken, dit duurt een uur tot anderhalf uur. Snijdt ze na afkoelen en uitlekken doormidden en verwijder eventuele pitten. Hak ze min of meer fijn, in stukjes ter grootte van een walnoot. Was en ontpit de abrikozen en verwijder de groene steelaanzetjes. Snijdt in tweeën. Weeg zoveel suiker af als het gewicht aan abrikozen en sinaasappel. In geval van geleisuiker volg je de gebruiksaanwijzing ervan. Doe de vruchten met de lavendelbloemetjes en het opengesneden vanillestokje in een pan met dikke bodem en bedek met de suiker. Deksel op de pan en laat minstens 12 uur staan of nog wat langer.

Dit is een wat ongebruikelijke manier van jam maken, het kost je wel die 12 uren wachttijd, maar dat wachten wordt beloond; ik heb ontdekt dat de smaak van de jam door deze voorbereiding heel intens wordt.

Zorg dat je genoeg jampotten hebt. Was ze in kokend water, ook de deksels en zet tot gebruik omgekeerd op een schone theedoek.

Zet de pan met de inhoud op het vuur. Je zult zien dat de suiker voor een deel is opgelost in het fruitsap. Breng aan de kook onder af en toe roeren en laat de abrikozen stuk koken. Als de vruchten niet goed uit elkaar vallen gebruik je de staafmixer even. Vis eerst de pitten eruit anders kan je mes van de staafmixer kapot gaan. Kook de jam in totdat hij voldoende is ingedikt. Dit test je door een druppel jam op een schoteltje te doen en even af te laten koelen. Wordt het dik, dan is de jam klaar. Vul de potten helemaal, draai de deksel erop en zet de pot op zijn kop om af te koelen.

Groene voorjaarsgroenteschotel , zachtjes gestoofd in olijfolie en roomboter

Jarenlang meed ik roomboter als vet om groenten en vlees mee te bereiden. Ik heb die inmiddels helemaal in ere hersteld. De geleerden zijn het er helemaal niet over eens, of goede roomboter nu werkelijk zo slecht is voor de gezondheid.

En olijfolie is ook niet meer onomstreden de gezondste olie. Koolzaadolie bijvoorbeeld bevat meer omega-3 vetzuren dan iedere andere olie en bevat nauwelijks verzadigde vetten. Die olie wordt dan ook beschouwd als een zogenaamde ‘hartbeschermende voeding’, omdat regelmatig gebruik zorgt voor een lagere cholesterolspiegel en daarmee het risico op hart- en vaatziekten vermindert. Heel erg de moeite waard om eens te gaan proberen.

Vandaag doe ik het nog even met die gouden combinatie van olijfolie en boter. Olie voor het gezonde, boter voor de volle smaak.

300 gram doperwtjes, diepvries en als het even kan, vers

300 gram groene asperges, de dunne soort

3 stengels bleekselderij

1 teentje knoflook

Basilicum

Munt

1 Ansjovis uit blik (facultatief als je amandeltapenade gebruikt)

1 koffielepel amandeltapenade

Begin met de bleekselderij in 1 cm brede boogjes te snijden. Fruit ze zachtjes met olijfolie,een theelepel roomboter en de gehakte knoflook en de ansjovis in een hapjespan. Snijd de houtige onderkant van de asperges. Snijd de kopjes eraf en houd apart. De rest van de asperges -in schuine stukjes van 4 cm,- gaan samen met de erwtjes bij de bleekselderij, zogauw die lekker ruikt. Voeg een klein glas water toe en laat de groenten 10 minuutjes op laag vuur stoven met de deksel op de pan. De kopjes van de asperges hoeven maar even te garen en doen alleen de laatste 5 minuten mee.

Laat in de laatste minuut het stoofvocht bijna helemaal verdampen en voeg dan gescheurdebasilicum en wat gesneden munt toe.

Als je de amandel tapenade nog in je koelkast hebt staan, dan is een koffielepel daarvan een machtig lekkere finishing touch

Amandeltapenade

Amandeltapenade

Een heerlijk robuust mengsel, dat het goed doet als een een hapje vooraf of  als een tapas gerechtje. Het is een stevige smaak, waar je in eerste instantie misschien even aan moet wennen. Als je het gaat waarderen, zul je het vaak willen maken.

het is ook een heerlijke smaakmaker voor een groentegerecht. daarover meer in mijn volgende blog.

Nodig zijn:

50 gram amandelen

2 handen basilicumblad

1 hand muntblad

1 volle theelepel venkelzaad

25 gram ansjovis uit blik

1 koffielepel roomboter (facultatief)

125 cc Zachte olijfolie

Begin met het roosteren van de amandelen samen met het  venkelzaad,tot het lekker ruikt. Doe dat in een droge hete koekenpan. Voeg daarna alle droge ingrediënten bij elkaar in de foodprocessor. De hoeveelheid basilicum en munt komt niet heel nauwkeurig, zorg wel dat je twee keer zoveel basilicum als munt gebruikt. Maal tot fijnkorrelig en giet dan de olijfolie op het draaiende mes. Bezuinig niet op de olijfolie, in dit geval, hoe zachter, hoe milder de tapenade.Draai alles tot een pasta. Corrigeer de smaak zo nodig met wat zout, citroensap of een lepeltje roomboter. Roomboter maakt de tapenade wel echt voller, maar wie op de vetten moet letten, laat het achterwege. Laat de smaken een uurtje aan elkaar wennen. Smeer de tapenade op even geroosterde sneetjes boerenbrood of goede kwaliteit volkoren stokbrood.

nieuwe haring

Hij is er weer, de nieuwe haring. Het eerste stukje wat ik op de markt aangeboden kreeg om te proeven, maakte grote indruk. Het visje is vet,mals,een beetje zoet en heeft een bijna nootachtige nasmaak. Heerlijk!

Een fan van dit blog vroeg me een recept ermee. Tja,eigenlijk helemaal niks aan doen,aan die haring. Neem gewoon een stukje witbrood van de beste kwaliteit. Besmeer dat met dik roomboter,leg er eventueel een paar knisperverse plakjes biologische komkommer bovenop.Ja,biologische komkommer;het maakt qua smaak een wereld van verschil. Vlij daar dan een haring op,maal er een vleugje peper over,gooi het zakje uitjes in godsnaam meteen weg en geniet dan in eerbiedige aandacht.

Als je nou toch graag wat knutselt met die haring, probeer dan eens haringtartaar op Japanse wijze. Voor 1 persoon heb je nodig:

1 nieuwe haring

1 koffielepel zure room

2 cm wasabi uit tube

2 theelepels mirin

2 theelepels Kikkomansaus

kneepje citroen

versgemalen peper

1 koffielepel gedroogde zeewiervlokken :Salade du Pêcheur van Lima, biologische winkel

8 cm biologische komkommer

Snijd de komkommer in blokjes van 0,5 bij 0,5 cm. Veel zaad verwijder je. Snijd de haring in reepjes van 0,5 bij 2 cm. Maak een sausje van de overige ingrediënten. Vermeng alles luchtig met elkaar en laat een kwartiertje koel staan. De zeewier kan dan weer vochtig worden en de smaak weer afgeven.

Maak op ieder bord een tartaartje met behulp van een serveer ring. Door de Kikkomansaus verliest de salade zijn frisse kleur.Dat is jammer, want het oog wil ook wat. Je compenseert dit door wat frisgroene garnering, zoals flinterdunne komkommerschijfjes of een takje dille.

clafoutis Via Canella

Juni, kersentijd, clafoutistijd!!!

Vandaag clafoutis Via Canella.

Genoemd naar een heel bijzondere winkel hier in mijn dorp. Via Canella. Ooit begonnen in de Kaneelstraat,-vandaar de naam- als een piepklein kadowinkeltje. Nu is het een grote winkel met landelijke bekendheid, maar de sfeer is gebleven. Warm, kleurrijk, mediterraan van karakter, met een enorm assortiment in alles op woongebied en o.a. gespecialiseerd in het betere keukengerei. En vooral heel gezellig. In de binnentuin die ook winkel is, waan je je in een Franse brocante. Ook als je niets koopt en zomaar even komt buurten, ben je welkom en word je warm begroet.

Deze clafoutis heeft een beetje hetzelfde karakter, warm en uitnodigend van smaak.Vandaar de naam: Clafoutis Via Canella.

Nodig:

500 gr. kersen

2,5 dl melk

3 eieren

125 gram kristalsuiker

60 gram bloem

50 gram gesmolten boter

8 peulen kardemom

2 kaneelstokjes

mespunt zout

kaneelpoeder

50 gram bittere chocolade

Begin met de kersen te wassen en te ontstelen. De pitten blijven erin, die geven een fijn amandelachtig aroma af! Bestuif ze met wat kaneelpoeder en royaal poedersuiker en zet afgedekt weg( fruitvliegjes!). Verwarm de melk met een mespunt zout tot bijna aan het kookpunt en laat de geplette kardemom peulen en de kaneelstokjes een half uurtje erin trekken. Deksel op de pan en op heel zacht vuur.

Vet een ovenvaste schaal van 24 cm doorsnee in. Leg de kersen op de bodem van de schaal. Zet de schaal in de koude oven en verwarm die tot 200 graden. Zo caramelliseren de kersen vast een beetje.

Ondertussen zeef je de melk en giet in een blender of foodprocessor. Voeg bloem, suiker, eieren en gesmolten boter toe en mix tot een homogeen beslag. Als de oven op temperatuur is haal je de vorm met kersen eruit en giet het beslag op de kersen. Bak het geheel op 180 graden in 30 minuten gaar.

In die tijd laat je 50 gram 70 % chocolade in een roestvrijstalen kom smelten boven heet water. Zorg dat het water de bodem niet raakt, de chocolade mag niet warmer worden dan zo'n 35 graden, anders wordt hij bitter en korrelig!

Laat de gare clafoutis afkoelen tot lauwbestrooi met wat kristalsuiker en breng met een vork wat mooie sliertjes chocolade aan op de bovenkant van de clafoutis. Niet teveel, de chocolade mag zeker niet overheersen!

Asperges met Noilly Prat saus

Nog een maand kunnen we van asperges genieten, ik schrijf nu 31 mei. Gisteren aten we met vrienden, spontane onverwachte actie. Zij een lekkere pastasalade, ik de asperges, want die waren gepland. Ik maakte ze gaar in de oven.

Je schilt ze en legt ze naast elkaar in een braadslede. Je bedruipt ze met wat venkelolie.Die maak je zo: gekneusd venkelzaad,wat grof zeezout en een vers knoflookteentje een kwartiertje laten trekken in de olie. Niet te warm laten worden, zo'n 70 graden is genoeg. ( je vinger moet je er net niet in kunnen houden). Even zeven voor gebruik.

De oven op 150 graden, de asperges inpakken in bakpapier en de slede afdekken met aluminiumfolie. Laat ze in 40 tot 50 minuten net beetgaar worden. je controleert dat met een mes. Dikke asperges hebben meer tijd nodig dan dunne.

Dan de Noilly Pratsaus:

50 gram boter

1 laurierblad

1 klein takje tijm

1 sjalot

125 cc groentenbouillon van bouillonpoeder natuurwinkel

50 cc room

1 eetlepel Noilly Prat

1 eetlepel goede Mayonaise Hellmans of DL, op kamertemperatuur.

Snipper een sjalotje ragfijn en fruit het, samen met laurierblad en de tijm, in 50 gram roomboter. Als het geurig en glazig is geworden, blus je af met 1 eetlepel Nouilly Prat. Laat bijna verdampen. Dan gaat er 150 cc groentenbouillon bij en 50 cc slagroom. Laat een beetje inkoken. Haal dan het laurierblad en de tijm eruit en roer met een garde 1 volle eetlepel mayonaise beetje bij beetje erdoor. Stevig roeren tot alle klontjes gesmolten zijn. En dan gebeurt het wondertje; de saus bindt vanzelf tot een prachtige dikte, die mooi aan de lepel blijft hangen.

Nog een schroefdopje Noilly Prat erbij en wat vers gemalen peper. Lauw opdienen.

Deze saus is ook heel lekker op andere fijne groenten, zoals schorseneren, bloemkool. Mar ook bij vis of pasta!

linzensalade met limoendressing

Linzensalade met limoendressing

Deze heerlijke salade kun je heel goed in het voren bereiden en op het laatst de salade opmaken.

De hoeveelheid dressing is geschikt voor 4 personen.

Ik geef je eerst het recept voor de limoendressing.

Limoendressing;

1 limoen

1 koffielepel honing

1 dl olijfolie

1 dl Turkse of Griekse yoghurt

Gemalen koriander, 1 theelepel

Peper, zout

½ theelepel chilivlokken

Verse kruiden zoals; koriander of platte peterselie of een combinatie van selderijblad met munt.

Kook de limoen in 45 minuten gaar. Vermeng in een foodprocessor of in maatbeker + staafmixer de uitgelekte limoen met alle overige ingrediënten, behalve de kruiden. Hak de kruiden fijn en vermeng ze op het laatst met de dressing. In de koelkast 2 dagen te bewaren.

Dan de linzen:

Koop als je ze vindt, kleine ‘ le puy’ linzen. Ze zijn prachtig van kleur, houden hun vorm en hebben een prettige beet en lekkere smaak. De natuurvoedingswinkel heeft ze tegenwoordig ook, we hoeven niet meer naar Frankrijk om ze te importeren.

Week de linzen een uurtje voor. Het hoeft niet persé maar ik vind de smaak er wel beter van worden. Gebruik vers water om ze te koken. Zo’n 3 kwartier tot 1 uur. Kook een kleine ui mee, een handje platte peterselie, een steranijs en een teentje knoflook.

Giet de linzen af als ze gaar zijn en laat ze afkoelen tot lauw.

Vermeng ze dan met de limoendressing.

Maak een bedje van groene salade en schik daar de linzen op. Garneer met granaatappelpitten en wat platte peterselie of koriander.

Eet er bijvoorbeeld Marokkaans gekruide kippenboutjes bij en een frisse munt komkommersalade.

Nogmaals sinaasappeltaart nu nog lekkerder

Mijn eerder gepubliceerde recept voor sinaasappeltaart van hele sinaasappels deelde ik via Twitter. Van een medetwitteraar kreeg ik een enthousiaste reactie op het recept. Waarvan de eer toekomt aan Marjoleine de Vos, van wie ik het recept kreeg. Er ontstond via Twitter een levendige uitwisseling over het recept en van Sandra Zuidema  kreeg ik de suggestie, om eigeel en eiwit apart te kloppen.  Een verbluffend goed resultaat geeft dat en de taart is in no time klaar. 


Blijft; kook 2 biologische sinaasappels in 1,5 uur gaar. Scheid in die tijd 6 eieren in geel en wit. De gelen gaan in de foodprocessor met 125 gram suiker, 250 gram witte amandelen, 1 theelepel bakpoeder, een scheutje oranjebloesemwater en een snuf zout. De witten gaan in een vetvrije brandschone ruime roestvrijstalen kom. Met een pietsie zout. Zet 125 gram poedersuiker klaar, dat gaat straks bij het eiwit. 


Vet een springvorm van 24 of 26 cm in en bekleed eventueel met bakpapier. verwarm de oven voor op hetelucht 175 graden. 


De gare sinaasappels laten uitlekken, zo nodig van pitten en het groene kroontje  ontdoen en dan gaan ze ook in de foodprocessor. Laat die draaien totdat je een mooi luchtig fijngemalen lichtgeel mengsel hebt.


Klop dan het eiwit schuimig, voer  de snelheid van de mixer langzaam op, dan klop je meer lucht in het mengsel. 
Als het eiwit een beetje stijf wordt, voeg je lepel voor lepel de poedersuiker toe. Klop totdat de garde mooie pieken trekt als je ze uit het eiwit haalt. 


Leg  nu behoedzaam het eigeel/amandelmengsel  op het eiwit.Vermeng beiden met zomin mogelijk roer bewegingen,zodat je de lucht in het beslag laat. Het moet wel een egaal mengsel zijn.  Doe het in de bakvorm en bak de taart in het midden van de oven ongeveer een uur. Verlaag de temperatuur als je de taart in de oven schuift, naar 160 graden hetelucht.


Iedere oven  werkt verschillend, dus pas zonodig baktijd en temperatuur aan. Dek de taart af als hij te donker dreigt te worden. Als je taart gaar is, blijft een mes dat je erin steekt, schoon.


Afwerking: Verwarm 4 eetlepels goede sinaasappeljam of marmelade. strijk die uit over de afgekoelde taart en bestrooi met geschaafde amandelen. Bestuif met poedersuiker.


Lekker met slagroom, op smaak gebracht met een scheutje 43 liquor


Ingrediënten:


2 biologische sinaasappels
250 gram amandelen
125 gram rietsuiker
1 theelepel bakpoeder
6 eieren, kamertemperatuur
2 eetlepels oranjebloesemwater ( Turkse winkel) 
125 gram poedersuiker
geschaafde amandelen
sinaasappeljam

groene asperges met zalm en tuinkruiden

Groene asperges met tuinkruiden en zalm

Asperges, we konden er deze week geen genoeg van krijgen! Dat heb je, als je midden in een aspergegebied gaat kamperen en dan ook nog in het oogstseizoen!  Wij kochten ze direct van de boer en voor de verandering eens niet de AA keus:  die heel dunne asperges, maar de dikste. Denk aan de dikte van een ferme wortel. En ik ben helemaal om, lekkerder at ik ze niet eerder- en verser ook niet.

Bij thuiskomst vind ik in de 0- gradenla nog een bos groene asperges. Tja, toch nog maar een keer  asperges  eten dan en dan niet om de meest simpele klassieke manier met ei en ham, maar even anders:

Begin met in een hapjespan een uitje en  een teentje knoflook zachtjes glazig te fruiten in wat olijfolie. Als dat lekker geurt  gaan de groene asperges, in vingerlange stukken gesneden, erbij. Houd de kopjes van de asperges nog even apart, die gaan straks samen met de vis erbij! Deksel op de pan, klein beetje water  of als je dat hebt Nouilly Prat erbij en op heel zacht vuur in 10 minuutjes bijna gaar laten worden. In die tijd heb je een stukje zalmfilet p.p. in kleine blokjes  gesneden en een beetje zout gegeven.  De zalm   en de kopjes  asperges toevoegen  en mee laten garen. Zo’n 5 minuten  moet genoeg zijn. 

Zorg dat je wat pasta gelijktijdig  gaar hebt.  Pluk  een handvol verse kruiden; ik gebruikte basilicum, wat dragon, peterselie, en een blaadje salie. Snipper en pluk die fijn en voeg toe. Controleer de smaak op zout en pepergehalte. Druppel wat citroensap over  het geheel en maak af met een eetlepel crème frâiche .Eet het met de pasta.

Nodig:

450 gram groene asperges

1 ui

1 teentje knoflook

Scheutje Nouilly Prat of water

p.p een stukje zalmfilet

150 gr. pasta

Groene kruiden

Peper, zout, citroensap

banketbakkersroom

Banketbakkersroom

Aardbeien  zijn wat eerder dan we gewend zijn, weer volop te koop.  Het mooie  en warme voorjaarsweer zal er debet aan zijn.  Waarom voor Moederdag niet zelf een aardbeienvlaai maken?

Bijna elke bakker, in ieder geval hier in Limburg, verkoopt kant en klare ‘ korstbodems’ .In de meeste gevallen gaat het om bladerdeeg met een suikerlaagje aan de onderkant .  Als het heel goed is, is de binnenkant van de bodem bestreken met chocolade. Dit laagje voorkomt dat de vla zompig wordt door het vocht uit de banketbakkersroom.

Een echte korstdeegbodem is van pâte brisée, kwetsbaar en breekbaar maar o zo lekker. Die maak je het best zelf. Dat recept geef ik nog eens, nu terug naar de verse aarbeien.

Die verdienen een bedje van banketbakkersroom.  En wie dat liever niet  maakt van  water  en een op kleur en smaak afgemaakt poeder, gaat zelf aan de slag. Het is gemakkelijk:

Verwarm 5 dl. Liefst volle melk met een opengesneden vanillestokje en een snuf zout tot tegen de kook aan. Laat met deksel op de pan een half uur trekken.  De eieren splitsen en de eidooiers  in een hittebestendige mengkom uitroeren met 50 gram bloem en 80 gram suiker.  Ik doe dat met een elektrische mixer. Niet schuimig kloppen, goed vermengen is voldoende. Van eventueel schuim heb je in het volgende stadium alleen maar last. Want; na een  half uur verwijder je het vanillestokje en giet je ongeveer ¼ van de melk bij het eimengsel. Goed vermengen en onder goed roeren bij de rest van de  melk gieten. Op zacht vuur ook zacht aan de kook brengen en in 10 minuten  de  room gaar laten worden. Je hoeft niet erg bang te zijn voor schiften, de bloem maakt het eimengsel stabiel.

Als de room dik is en niet meer melig smaakt, al roerende af laten koelen.  Nog enigszins gietbaar in de korstbodem  gieten. Als de vla koud is, de aardbeien al dan niet gehalveerd erbovenop leggen. Voor wie wilt werkt de vlaai af met een mooi glanslaagje; dat koop je wel in een zakje; Taartina. Volg de gebruiksaanwijzing. Voor wie dit teveel gedoe vindt; op deze vlaai is slagroom wel heel erg lekker.

Variaties; in de melk wat fijngewreven lavendelbloempjes ( 1 koffielepel) mee laten trekken. De melk dan wel even zeven voor je hem verder verwerkt!.