walnotenpesto met sinaasappel

60 gram basilicum (ongeveer 3 pakjes uit supermarkt)

130 gram walnoten

40 gram milde blauwschimmelkaas, zoals Blue Castello

Beetje zout

Sap en rasp van een sinaasappel

2 knoflookteentjes of 1 grote

1 eetlepel geraspte parmezaan

Het best maak je deze pesto in de foodprocessor. Daarin gaat:

Het basilicum, zonder de dikke stelen. De walnoten met wat zout,de beide soorten kaas,het rasp van de sinaasappel, de teentjes knoflook. Maal tot een pasta met de pulseknop. Nu doe je de helft van het sinaasappelsap er bij. Malen en proeven. Het is afhankelijk van de soort sinaasappel hoeveel sap je uiteindelijk zult gebruiken.

De ingrediënten moeten een aangename smaakbalans geven. Als zoet, zuur, bitter,zout en umami in de goede verhouding te proeven zijn, dan zul je gauw zeggen:’ ha, lekker’! En hoe die verhouding is, hangt van het gerecht af. In dit geval zorgt de sinaasappel voor het zoet en een beetje voor het zuur. De walnoot en het basilicum voor het bittere en het zoete, de kaas voegt zout toe en de smaak umami. Dat noemen we ook wel hartig. Als je tervreden bent over de smaak, dan giet je nog wat goede olijfolie op het draaiende mes. Corrigeer eventueel nog met wat zout of citroensap.

Heerlijk als smeersel op een stokbroodje met een plakje geitenkaas!

in de oven gebakken uiensoep

In de oven gebakken uiensoep voor 8 personen

1,5 kg uien

zout

6 tenen knoflook

4 laurierbladen

1 bosje peterselie

6 takjes thijm

1,5 koffielepel gerookte paprikapoeder

2 theelepels komijnzaad

1 theelepel piment d’ espilette

4 kruidnagels

1 volle theelepel spaanse pepervlokken gedroogd (laat deze weg of gebruik mespuntje als je de soep niet heel ‘ heet’ wil hebben.

3 ansjovisfilets uit olie

1 glas rode wijn

1 koffielepel tomatenpuree uit tube

2,5 liter water

Op het laatst:

kneepje citroensap of of wijnazijn

1 koffielepel roomboter

groentenbouillont abletten of zout

cognac

geraspte gruyere of oude Hollandse kaas

Mijn uiensoep heeft enige faam verworven in de familie. Ik vind het ook een van de fijnste soepen om te maken. De originele receptuur heeft in de loop van de tijd een eigen karakter gekregen. Mijn inspiratie komt van Francois Fagel.; in de jaren ‘80 at ik bij ‘ Chez Francois’ in Utrecht . In mijn herinnering ( ik weet niet hoe dat in de realiteit gearrangeerd moet zijn geweest) was het eerste wat opviel een enorme pan met uiensoep die zachtjes stond te pruttelen. Een beter welkom kon ik me niet voorstellen.

Het is een heerlijke soep passend in een eenvoudige maaltijd. Wat brood en kaas bij de soep, een salade en een lekker toetje, ideaal menu als je veel eters krijgt.

De smaak van de soep staat of valt met het geduld dat je opbrengt om de uien te bakken, ze mogen niet te donker worden maar ook niet te zacht bakken, dan komt er te veel vocht vrij wat niet kan verdampen. De uien koken dan meer dan dat ze bakken en dat is niet lekker.

In dit recept bak je de uien eerst in de oven en dan kook je de soep op het vuur. Verwarm de oven voor tot 190 graden. Neem een royale braadslede, snijdt de uien in dunne schijven. Vermeng ze in een ruime kom grondig met olijfolie, zodat alle uien vet zijn. Voeg alle overige ingrediënten toe, behalve de wijn, de cognac, de wijnazijn en de boter.

Laat de uien in de oven brui n bakken, reken op zo’n 15 tot 20 minuten. De uien moeten echt mooi bruin gekleurd zijn, dan komt de volle zoete en tegelijk hartige smaak van de ui helemaal tot zijn recht. Iedere oven reageert anders, dus blijf erbij en roer af en toe, zodat alle uien de kans krijgen lekker te roosteren. Als het heerlijk begint te ruiken en de uien er fantastisch uitzien, blus je ze met een glad rode wijn. Laat die even verdampen. Neem de braadslee weer uit de oven en knijp 10 cm tomatenpuree uit de tube, of een koffielepel puree uit blik bij de uien, roer en laat even nabakken.

Zet de oven uit, gebruik de restwarmte bijvoorbeeld om vast sneetjes brood te roosteren. De uien mogen nu in een grote pan met 2,5 liter water met een groenten soeptablet en wat zout. Als je hebt, gaat er ook een Parmezaanse kaaskorst in. Die geeft een heerlijke umami smaak aan de soep. Vis de korst er later wel uit, evenals het bosje peterselie en de laurierbladen.

Laat de soep rijpen, zolang je maar wilt, heel zachtjes tegen de kook aan. Maak op smaak af met: scheutje rodewijn azijn of citroen, een eetlepel roomboter en een borrelglas cognac of armagnac. Houd er rekening mee, dat de soep de volgende dag nog lekkerder is.

abrikozen sinaasappeljam met lavendel

Abrikozenjam met lavendel en sinaasappel

Ik heb ontdekt hoe heerlijk de combinatie van sinaasappel, abrikoos en lavendel. Vandaag maak ik er een jam van. De lavendel bloeit nu overdadig, de abrikozen zijn gelukkig al weer te koop en biologische sinaasappels koop je het hele jaar door. Let bij het kopen van de abrikozen op de kleur: koop geen bleke en /of beschadigde vruchten. Betaal liever wat meer voor rijpe zon doorstoofde dieporanje abrikozen die je toelachen. Ik vind het een heel fijn idee om genoeg potten van deze jam op mijn kelderplank te hebben staan; de hele lange koude winter heb ik in ieder geval op mijn boterhammetje de smaak van de zomerzon!

Voor ongeveer 4 tot 5 potten jam heb je nodig:

1 kg abrikozen

2 biologische sinaasappels

Lavendel bloemetjes, twee keer zoveel als het aantal abrikozen dat je hebt.

Suiker

1 vanillestokje

Begin met de sinaasappels in zijn geheel zachtjes gaar te koken, dit duurt een uur tot anderhalf uur. Snijdt ze na afkoelen en uitlekken doormidden en verwijder eventuele pitten. Hak ze min of meer fijn, in stukjes ter grootte van een walnoot. Was en ontpit de abrikozen en verwijder de groene steelaanzetjes. Snijdt in tweeën. Weeg zoveel suiker af als het gewicht aan abrikozen en sinaasappel. In geval van geleisuiker volg je de gebruiksaanwijzing ervan. Doe de vruchten met de lavendelbloemetjes en het opengesneden vanillestokje in een pan met dikke bodem en bedek met de suiker. Deksel op de pan en laat minstens 12 uur staan of nog wat langer.

Dit is een wat ongebruikelijke manier van jam maken, het kost je wel die 12 uren wachttijd, maar dat wachten wordt beloond; ik heb ontdekt dat de smaak van de jam door deze voorbereiding heel intens wordt.

Zorg dat je genoeg jampotten hebt. Was ze in kokend water, ook de deksels en zet tot gebruik omgekeerd op een schone theedoek.

Zet de pan met de inhoud op het vuur. Je zult zien dat de suiker voor een deel is opgelost in het fruitsap. Breng aan de kook onder af en toe roeren en laat de abrikozen stuk koken. Als de vruchten niet goed uit elkaar vallen gebruik je de staafmixer even. Vis eerst de pitten eruit anders kan je mes van de staafmixer kapot gaan. Kook de jam in totdat hij voldoende is ingedikt. Dit test je door een druppel jam op een schoteltje te doen en even af te laten koelen. Wordt het dik, dan is de jam klaar. Vul de potten helemaal, draai de deksel erop en zet de pot op zijn kop om af te koelen.

Groene voorjaarsgroenteschotel , zachtjes gestoofd in olijfolie en roomboter

Jarenlang meed ik roomboter als vet om groenten en vlees mee te bereiden. Ik heb die inmiddels helemaal in ere hersteld. De geleerden zijn het er helemaal niet over eens, of goede roomboter nu werkelijk zo slecht is voor de gezondheid.

En olijfolie is ook niet meer onomstreden de gezondste olie. Koolzaadolie bijvoorbeeld bevat meer omega-3 vetzuren dan iedere andere olie en bevat nauwelijks verzadigde vetten. Die olie wordt dan ook beschouwd als een zogenaamde ‘hartbeschermende voeding’, omdat regelmatig gebruik zorgt voor een lagere cholesterolspiegel en daarmee het risico op hart- en vaatziekten vermindert. Heel erg de moeite waard om eens te gaan proberen.

Vandaag doe ik het nog even met die gouden combinatie van olijfolie en boter. Olie voor het gezonde, boter voor de volle smaak.

300 gram doperwtjes, diepvries en als het even kan, vers

300 gram groene asperges, de dunne soort

3 stengels bleekselderij

1 teentje knoflook

Basilicum

Munt

1 Ansjovis uit blik (facultatief als je amandeltapenade gebruikt)

1 koffielepel amandeltapenade

Begin met de bleekselderij in 1 cm brede boogjes te snijden. Fruit ze zachtjes met olijfolie,een theelepel roomboter en de gehakte knoflook en de ansjovis in een hapjespan. Snijd de houtige onderkant van de asperges. Snijd de kopjes eraf en houd apart. De rest van de asperges -in schuine stukjes van 4 cm,- gaan samen met de erwtjes bij de bleekselderij, zogauw die lekker ruikt. Voeg een klein glas water toe en laat de groenten 10 minuutjes op laag vuur stoven met de deksel op de pan. De kopjes van de asperges hoeven maar even te garen en doen alleen de laatste 5 minuten mee.

Laat in de laatste minuut het stoofvocht bijna helemaal verdampen en voeg dan gescheurdebasilicum en wat gesneden munt toe.

Als je de amandel tapenade nog in je koelkast hebt staan, dan is een koffielepel daarvan een machtig lekkere finishing touch

Amandeltapenade

Amandeltapenade

Een heerlijk robuust mengsel, dat het goed doet als een een hapje vooraf of  als een tapas gerechtje. Het is een stevige smaak, waar je in eerste instantie misschien even aan moet wennen. Als je het gaat waarderen, zul je het vaak willen maken.

het is ook een heerlijke smaakmaker voor een groentegerecht. daarover meer in mijn volgende blog.

Nodig zijn:

50 gram amandelen

2 handen basilicumblad

1 hand muntblad

1 volle theelepel venkelzaad

25 gram ansjovis uit blik

1 koffielepel roomboter (facultatief)

125 cc Zachte olijfolie

Begin met het roosteren van de amandelen samen met het  venkelzaad,tot het lekker ruikt. Doe dat in een droge hete koekenpan. Voeg daarna alle droge ingrediënten bij elkaar in de foodprocessor. De hoeveelheid basilicum en munt komt niet heel nauwkeurig, zorg wel dat je twee keer zoveel basilicum als munt gebruikt. Maal tot fijnkorrelig en giet dan de olijfolie op het draaiende mes. Bezuinig niet op de olijfolie, in dit geval, hoe zachter, hoe milder de tapenade.Draai alles tot een pasta. Corrigeer de smaak zo nodig met wat zout, citroensap of een lepeltje roomboter. Roomboter maakt de tapenade wel echt voller, maar wie op de vetten moet letten, laat het achterwege. Laat de smaken een uurtje aan elkaar wennen. Smeer de tapenade op even geroosterde sneetjes boerenbrood of goede kwaliteit volkoren stokbrood.

nieuwe haring

Hij is er weer, de nieuwe haring. Het eerste stukje wat ik op de markt aangeboden kreeg om te proeven, maakte grote indruk. Het visje is vet,mals,een beetje zoet en heeft een bijna nootachtige nasmaak. Heerlijk!

Een fan van dit blog vroeg me een recept ermee. Tja,eigenlijk helemaal niks aan doen,aan die haring. Neem gewoon een stukje witbrood van de beste kwaliteit. Besmeer dat met dik roomboter,leg er eventueel een paar knisperverse plakjes biologische komkommer bovenop.Ja,biologische komkommer;het maakt qua smaak een wereld van verschil. Vlij daar dan een haring op,maal er een vleugje peper over,gooi het zakje uitjes in godsnaam meteen weg en geniet dan in eerbiedige aandacht.

Als je nou toch graag wat knutselt met die haring, probeer dan eens haringtartaar op Japanse wijze. Voor 1 persoon heb je nodig:

1 nieuwe haring

1 koffielepel zure room

2 cm wasabi uit tube

2 theelepels mirin

2 theelepels Kikkomansaus

kneepje citroen

versgemalen peper

1 koffielepel gedroogde zeewiervlokken :Salade du Pêcheur van Lima, biologische winkel

8 cm biologische komkommer

Snijd de komkommer in blokjes van 0,5 bij 0,5 cm. Veel zaad verwijder je. Snijd de haring in reepjes van 0,5 bij 2 cm. Maak een sausje van de overige ingrediënten. Vermeng alles luchtig met elkaar en laat een kwartiertje koel staan. De zeewier kan dan weer vochtig worden en de smaak weer afgeven.

Maak op ieder bord een tartaartje met behulp van een serveer ring. Door de Kikkomansaus verliest de salade zijn frisse kleur.Dat is jammer, want het oog wil ook wat. Je compenseert dit door wat frisgroene garnering, zoals flinterdunne komkommerschijfjes of een takje dille.

clafoutis Via Canella

Juni, kersentijd, clafoutistijd!!!

Vandaag clafoutis Via Canella.

Genoemd naar een heel bijzondere winkel hier in mijn dorp. Via Canella. Ooit begonnen in de Kaneelstraat,-vandaar de naam- als een piepklein kadowinkeltje. Nu is het een grote winkel met landelijke bekendheid, maar de sfeer is gebleven. Warm, kleurrijk, mediterraan van karakter, met een enorm assortiment in alles op woongebied en o.a. gespecialiseerd in het betere keukengerei. En vooral heel gezellig. In de binnentuin die ook winkel is, waan je je in een Franse brocante. Ook als je niets koopt en zomaar even komt buurten, ben je welkom en word je warm begroet.

Deze clafoutis heeft een beetje hetzelfde karakter, warm en uitnodigend van smaak.Vandaar de naam: Clafoutis Via Canella.

Nodig:

500 gr. kersen

2,5 dl melk

3 eieren

125 gram kristalsuiker

60 gram bloem

50 gram gesmolten boter

8 peulen kardemom

2 kaneelstokjes

mespunt zout

kaneelpoeder

50 gram bittere chocolade

Begin met de kersen te wassen en te ontstelen. De pitten blijven erin, die geven een fijn amandelachtig aroma af! Bestuif ze met wat kaneelpoeder en royaal poedersuiker en zet afgedekt weg( fruitvliegjes!). Verwarm de melk met een mespunt zout tot bijna aan het kookpunt en laat de geplette kardemom peulen en de kaneelstokjes een half uurtje erin trekken. Deksel op de pan en op heel zacht vuur.

Vet een ovenvaste schaal van 24 cm doorsnee in. Leg de kersen op de bodem van de schaal. Zet de schaal in de koude oven en verwarm die tot 200 graden. Zo caramelliseren de kersen vast een beetje.

Ondertussen zeef je de melk en giet in een blender of foodprocessor. Voeg bloem, suiker, eieren en gesmolten boter toe en mix tot een homogeen beslag. Als de oven op temperatuur is haal je de vorm met kersen eruit en giet het beslag op de kersen. Bak het geheel op 180 graden in 30 minuten gaar.

In die tijd laat je 50 gram 70 % chocolade in een roestvrijstalen kom smelten boven heet water. Zorg dat het water de bodem niet raakt, de chocolade mag niet warmer worden dan zo'n 35 graden, anders wordt hij bitter en korrelig!

Laat de gare clafoutis afkoelen tot lauwbestrooi met wat kristalsuiker en breng met een vork wat mooie sliertjes chocolade aan op de bovenkant van de clafoutis. Niet teveel, de chocolade mag zeker niet overheersen!